막걸리 이양주 - 밑술(주모)

추석에 먹을 막걸리를 담갔다.

막걸리 만드는 과정은 한 번에 빚는 단양주, 주모에 해당하는 밑술에 덧술을 하는 이양주, 주모에 덧술을 2번 더 하는 삼양주로 구분된다.

원래 우리 전통 술 제조 과정을 보면 막걸리나 청주는 이양주, 소주 같은 고급술은 삼양주 과정을 거쳤다. 그러나 일제 강점기인 1916년 주세법으로 가정에서 술 담그는 걸 금지하자 몰래 빚어야 하니 단양주법이 일반적으로 보급되게 된 것이다.

술을 이양주나 삼양주로 만든 이유는 누룩을 적게 사용하고 발효 기간을 늘려 맛과 색을 좋게 하기 위함이다.

술은 누룩에 들어있는 효소와 효모에 의해서 만들어진다. 단양주는 빠른 시간에 술을 만들기 위해 누룩을 많이 사용하므로 누룩 냄새가 심하고 색이 탁하며, 숙취가 심하다.

반면 이양주나 삼양주는 적은 누룩으로 오랫동안 서서히 발효시키기 때문에 술맛이 좋고 색이 깨끗하다.

누룩은 술 담그기 2~3일 전 깨끗이 닦아 불순물을 털어낸 다음, 햇살에 말려 잡균을 제거하고 살균을 하는데 이를 법제라 한다

누룩은 단양주로 빚을 시 비교적 거칠게 이양주나 삼양주로 빚을 때에는 곱게 빻는다. 절구가 없으면 분쇄기를 이용한다.

쌀 1kg을 백세 한다. 백세란 쌀을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻는 것을 말한다. 백세 한 쌀은 서너 시간 불리고 한 시간 이상 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

고두밥 보다는 범벅이, 범벅 보다는 떡으로 만드는 게 술맛이 더 좋다고 한다. 나는 범벅으로 밑술을 만들기 위해 불린 쌀을 분쇄기에 곱게 갈았다.

생수 2L를 끓여 쌀가루와 섞는다. 한꺼번에 섞지말고 끓는 물을 조금씩 부어가면서 섞는다.

소독한 그릇에 법제한 누룩 300g에 생수 500mL를 붓고 가라 앉힌 다음 불순물은 걷어내고 윗물은 버린다. 이렇게 하지 않으면 술 색이 탁해지고 누룩 내가 많이 난다.

범벅이 미지근할 정도로 식었으면 누룩과 섞는다.

범벅과 누룩을 꼼꼼히 잘 섞었으면 뜨거운 물에 소독한 독이나 유리 항아리에 담고 바람이 잘 통하는 천을 덮은 다음, 보관한다.

막걸리는 온도에 아주 민감하다. 외부 온도는 20~25도가 적당하고 항아리 안 온도는 30도를 넘지 않아야 한다. 다음날 아침 저녁으로 손을 깨끗히 씻고 말린 다음 잘 저어준다.